ROSETTA O MICHETTA

Qua da noi si chiama rosetta e questo tipo di pane è così lungo e complicato da fare che ovviamente ci dovevo provare, adoro le sfide. Considerate che ci vogliono minimo 24 ore per farle quindi organizzatevi coi tempi.
La biga che uso per questo pane è una classica all'80% con idratazione tra il 45 e 55% e lievito al 2% (in questo caso specifico ho ritenuto di dover abbondare un po' col lievito) considerando una temperatura di lievitazione di 16°-18° per un tempo massimo di 24 ore.
Per una ventina di rosette fare una biga la sera impastando 500 g di farina 00, 500 g farina manitoba, 6 g di lievito di birra e 500 g. di acqua. Risulta un impasto abbastanza compatto, metterlo in una bacinella di plastica, chiuderlo col tappo o con la pellicola e farlo lievitare da 12 a max 24 ore a circa 16°- 18°
Metterlo di nuovo nell'impastatrice e aggiungere 250 g di farina e acqua quanto basta, 25 g di sale e lavorare per circa 20 minuti fino ad ottenere un bell'impasto che lascerete riposare un'ora.
Versare l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e stenderlo a rettangolo con il mattarello, fare le pieghe a tre come per la pasta sfoglia e poi richiuderlo su sè stesso riformando una palla. Far riposare per una decina di minuti e ripetere la sfogliatura, con sempre 10 minuti di riposo, per almeno due volte. Far lievitare per un'altra ora.
Fare ora pezzature da 100 g l'una, stendere ogni pezzo col mattarello e sollevando i lembi verso il centro chiudete ogni pezzo a palla, maneggiando delicatamente.
Far lievitare i pezzi per un'ora.
Ora, col tagliamela o con lo stampo per rosette, che va infarinato per ogni taglio, premere con decisione sulla palla di pasta creando la forma, rovesciare faccia a terra il panino disponendolo su un piano infarinato.
Cospargere con un velo di farina, coprire con un telo o pellicola e far rilievitare per circa un'altra ora.
Accendere il forno e portarlo alla massima temperatura e quando siete sicuri che abbia raggiunto i 250° potete infornare i panini ricordandovi di rivoltarli quando li  disponete sulla teglia. Con uno spruzzino pieno d'acqua bagnate ogni tanto le rosette mentre sono in forno, servirà a rendere croccante la crosta. Se l'avete, usate la funzione vapore o inserite un pentolino in acciaio con dell'acqua. Col mio Neff cuocio 10 minuti a 250° e altri 6-7 a 200°.