TORTA DI MANDORLE SARDA

C'è un dolce che veniva preparato fino a qualche decennio fa che non poteva mancare nei matrimoni ed è la torta di mandorle, la torta nuziale per eccellenza. Buona come poche ed arricchita da tanti bei decori fatti magistralmente con la glassa reale. Ho deciso di inaugurare il mio nuovo forno Neff, così tecnologico e all'avanguardia, proprio con questa ricetta classica, quasi a voler coniugare le due cose, modernità e tradizione. Ho omesso solo la decorazione perchè in effetti lo scopo era quello di testare appunto il forno. Esame superato con lode. Allora per preparare la torta occorrono 4 uova grandi, 120 g di zucchero, 120 g. di mandorle tritate finemente + 10 g di mandorle amare, 40 g. di fecola e la scorza di un limone. Montare gli albumi con 60 g di zucchero e tenere da parte. Lavorare molto bene  i tuorli con gli altri 60 g di zucchero sino a rendere il tutto molto chiaro. Aggiungere con delicatezza la farina di mandorle, la scorza del limone e la fecola, mescolare ed infine, senza smontare il composto, incorporare gli albumi montati. Versare in una tortiera da 20 cm di diametro e cuocere in forno a 160° per circa 45 minuti. Siccome dovevo provare degli stampi in carta per plumcake appena acquistati a Londra, io ho usato questa forma poco ortodossa. Una volta fredda glassarla a piacere, io in genere uso uno sciroppo fatto con 100 g di zucchero e acqua fino a copertura dello stesso, cotto a 108° e fatto intiepidire. Peso 100 g di zucchero a velo, e vi verso a filo lo sciroppo necessario ad ottenere una glassa trasparente, lucida e colante che spennello sulla torta.